Суп "Три принца"

Real

Negoc N

Самуи, 15 июля 2012

Таиланд, еда, Самуи, Камбоджа, Принцесса
Недавно мне довелось читать замечательную книгу Похлебкина «Мое меню» и там я обнаружил удивительный рецепт супа «с историей». Называется это блюдо «Суп трех принцев» и издавна готовится как ритуал...

Недавно мне довелось читать замечательную книгу Похлебкина «Мое меню» и там я обнаружил удивительный рецепт супа «с историей». Называется это блюдо «Суп трех принцев» и издавна готовится как ритуальный в Камбодже, которая, как известно, совсем недалеко от Таиланда. 
В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии — океанов и морей и их обитателей — рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т. д.; и мира воздуха и его обитателей — птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья. К сожалению, саму легенду Похлебкин так и оставил при себе…
Очень интересна и история вынесения этого рецепта «в свет». В начале 50х годов принцесса Расми Собхана написала книгу о национальной кухне кхмеров для «семейного пользования», однако в дальнейшем ее труд получил распространение как символический знак благодарности при оказании Камбодже гуманитарной помощи. За один экземпляр порой платили несколько тысяч, а то и сотен тысяч долларов. Один из них был подарен советскому послу Абрамовой Екатерине Ивановне, которая и завещала эту библиографическую редкость Похлебкину, зная о его кулинарных пристрастиях.
Подогревает интерес к этому блюду и то, что его видимая сложность имеет под собой основание: оно рассчитано на приготовление всей семьей, таким образом делая ее членов еще немного ближе друг к другу. Грустно, что сегодня мы теряем эту традицию совместной готовки (так, я до сих пор с теплотой вспоминаю, как мы всей семьей лепили манты), но, возможно, именно этот рецепт поможет возродить эту частичку теплого ритуала у себя. 
Итак, рецепт:
«СУП ТРЕХ ПРИНЦЕВ» («САМЛА БЕЙ КРАСАТ»)
Мясная часть: 1 цыпленок
300 г свиной корейки
(свежей) — чистого веса
1 макрель (свежая)
3 крупные креветки
Овощная часть:
1/4 кочана капусты
3 ст. л. нарезанных листьев петрушки
3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)
1-1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)
Другие компоненты:
2 яйца
соль — по вкусу
черный и белый перец — по вкусу
вода — 1,25 — 1,5 л
Подготовка продуктов:
1. Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть,
обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные
тарелки. Филейные части — в одну, кости с кожей — в другую.
2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе — отложить, очистки — выбросить.
3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам
маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную
чашку. Отставить в холодильник.
4. Нарезать лук и капусту. Лук — мелко-намелко, капусту — как обычно для супов, щей
(можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не
более 3-4 см.
5. Яйца взбить, поставить в холодильник.
Приготовление:
1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон.
2. Пока бульон варится, «обжарить» на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту
сковородку на огонь.
3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды.
4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем — лук.
5. Примерно минут через 20-25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку
бульона временно прекратить.
6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие
кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.
7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем,
когда бульон вновь закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5-7 минут — рыбу и,
наконец, еще через 3- 4 минуты — креветки.
8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по
кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее
подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.
9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7-10
минут.
10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не
ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу
коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.
Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая,
чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично-бульонная смесь не
свернется.
Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому — чашка, а вернее — пиала, в которой
приготавливается эта смесь, должна быть большой.)
11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро-быстро ее размешивая, и, убедившись, что
она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2-3 минуты на очень
слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной
массы и по температуре, и по консистенции.
12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3- 4 минуты и только после
этого подавать на стол.
13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом.